Nel paniere dei prodotti tipici da salvaguardare e da far conoscere per la loro qualità ci sono: la farina di castagne, il pecorino a latte crudo, il fagiolo di Sorana, l'agnello massese, il formaggio vaccino, il raveggiolo di pecora, il fungo dormiente dell'Abetone, i funghi porcini, il mirtillo nero, il grano marzolo, la patata ed il tortello del Melo e i necci.
Una volta, questi ultimi avevano un sapore tutto particolare, in quanto cotti con i tradizionali testi: si metteva una cucchiaiata dell'impasto di farina di castagne, acqua e sale su una piastra di sasso, di pietra arenaria, su cui venivano stese delle foglie di castagno, che rendevano la pastella di un gusto delizioso, poi si ponevano sopra altre foglie e di nuovo un testo rovente e così via fino a formare una pila di testi con i rispettivi necci dentro.
Oggi, si fanno comunemente sui fornelli della cucina con delle forme circolari di ferro.
Particolarmente rinomato è il fagiolo di Sorana, siglato Igp (Indicazione di Origine Protetta), che viene prodotto nella Svizzera Pesciatina.
Ha una forma schiacciata, è bianco latte, leggero e digeribile, viene coltivato in piccoli terreni alluvionali lungo il fiume, fatti di ghiaie, e la produzione si limita ad una quindicina di quintali.
E' prezioso come il tartufo.
Originale la produzione del pecorino a latte crudo, basata su un'antica tradizione.
Il latte, appena munto, viene filtrato e versato in una caldaia di rame stagnato e portato ad una temperatura dai 28 ai 40 gradi, si aggiunge il caglio naturale di agnello e si fa riposare per 35-40 minuti.
Poi, con la chiova, un mestolo a tre o cinque punte, si rompe la cagliata tanto da ottenere grani fini.
Quindi, dopo un quarto d'ora, si ricompone con le mani e si fa girare nel siero formando una palla, che viene messa nei coletti, cesti bucherellati, e fatta sgrondare per mezz'ora. Infine, si passa alla salatura, prima da una parte della forma, il giorno successivo dall'altra.

Link:
www.slowfoodtoscana.it
www.fagiolodisorana.org 
www.montagnevallidipistoia.com

Per la redazione dei testi è stata basilare la collaborazione della professoressa Gabriella Aschieri, autrice del libro "A spasso per la montagna pistoiese - Itinerario di una comunità".


 



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